Consumare pesce crudo è nella cultura culinaria Italiana, specie  dagli abitanti dell’Adriatico meridionale;questa cultura ormai in espansione in tutta la penisola grazie alla cucina giapponese ormai  in voga negli ultimi anni.

Non tutti sanno che il pesce crudo può essere contaminato da microrganismi come Listeria, Escherichia Coli, Salmonella (batteri che si possono trovare anche in altri alimenti come carni, latte crudo e suoi derivati) e da un parassita intestinale  “ANISAKIS”,  quindi consumandolo crudo comporta una maggiore esposizione ad intossicazioni, infezioni causate da batteri patogeni o da parte di parassiti ed in alcuni casi, in soggetti particolarmente deboli come bambini, anziani o immunodepressi  il rischio risulta essere maggiore in quanto potrebbe sopraggiungere la morte.

Che cos’è l’Anisakis

L’Anisakis svolge il suo ciclo biologico in ambiente marino, le uova vengono rilasciate in mare dalle feci dei mammiferi marini, alla loro schiusa, le larve vengono ingeriti da crostacei che costituiscono il krill, questo a sua volta diviene cibo per pesci ed è qui che l’Anisakis si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi in un ospite accidentale quale può essere l’uomo se consuma pesce crudo o poco cotto.

 L’Anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da Anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

La malattia nell’uomo è diffusa in Asia ed in particolare in Giappone (ca. 2.000 casi/anno). In alcuni Paesi europei (Olanda, Germania, Spagna, Francia, Norvegia, Italia, ecc.) e negli Stati Uniti ogni anno si segnalano casi sporadici di malattia; Non esistono aree di pesca indenni da parassiti anisakidi.

Come evitare l’Anisakis

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Se pensate che il rischio anisakis sia molto basso e gli allarmismi siano eccessivi, sappiate che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce infestato dal parassita, e stiamo parlando di pesce fresco italiano e di provenienza estera.

Per evitare contaminazioni, basta utilizzare piccole precauzioni:

1. assicurarsi il pesce crudo o marinato che stiamo mangiando nel ristorante sia stato sottoposto a trattamento termico adeguato;
2. evitare di mangiare pesce crudo in ristoranti pseudo giapponesi (stanno proliferando negli ultimi anni);
3. quando acquistiamo pesce fresco per consumarlo crudo, evisceriamolo immediatamente, laviamolo e congeliamolo a -18 per almeno una settimana.

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